Ellonero nasce da un preciso progetto volto alla massima espressione del territorio etneo.
Non vengono utilizzati lieviti selezionati; ma bensi' l'avvio fermentativo avviene attraverso la scelta di uno dei diversi piede cuve costituiti qualche settimana prima.
Questa tecnica ci permette di garantire la naturale sequenza di lieviti sia non che Saccharomyces assicurandoci in fine un prodotto biodiverso, lontano da gusti e sensazioni comuni.
La fermentazione avviene a temperatura controllata e si protrae per 15 giorni, al cui termine segue un periodo di macerazione post fermentativa sulle bucce per ulteriori 30 giorni.
Svinato il prodotto, viene posto in tonneau e settimanalmente vengono effettuati i batonnage, permettendo cosi' di avviare nel tempo la lisi del lievito donando complessita' e longevita' al vino.
Trascorso il periodo di maturazione in tonneau, sosta per ulteriori sei mesi in acciaio, sempre a contatto con i lieviti, e successivamente viene grossolanamente filtrato, per non smagrire il prodotto, e posto in bottiglia.
Non vengono aggiunti coadiuvanti per raggiungere eventuali stabilita', a questo ha pensato gia' la natura!